全能の米

私の母国では、米が食卓に上がるのは稀でした。そして食べるときは何故か必ず魚料理と一緒でした。

当時、白米は洋風、又は中華料理のビュッフェで見かけるだけで、ご馳走のように感じたものでした。

もう一つ、醤油はアジアでは一般的な万能調味料ですが、私にとっては、ご飯に直接かけて食べる以外に使い方を知りませんでした。

そして私は、日本に来てからの何年は、母国にいた時と同じような米と醤油の食べ方をしていました。私の食べ方を見た日本人の驚きの表情といったらありません。時には喧嘩の種にもなりましたが、面白がられる事もしばしばでした。

文化ポイント：日本では醤油は料理や刺身などに使うもので、ご飯に直接かける物ではない。

以前は、米がアジア諸国の主食であるだけでなく、古代の習慣や権利において、神への捧げ物として崇められ、崇拝される物であることを、ほとんど理解していませんでした。

しかし、1987年に来日し、初めて日本のもち米という物に出会いました。

その時、私が生まれて初めて食べた餅は、日本人にとって神聖な物でもあるのです。

また、日本のにも、へのお供え物として米や餅が飾られます。

餅は、もち米を蒸し、ついて成形したもので、調理すると、もちもちと弾力があり、四角や丸い形をしていて、日本全国どこでも売っています。

時にお正月に食べるのが一般的で、お正月のお供え餅としても飾られます。

日本の田舎の農家では、ついたばかりの餅を油で揚げて、仕上げに醤油などをかけた、揚げ餅をいただく機会がよくあります。

農家の人と仲良くなって、一緒に餅をついてみましょう。

「おばあちゃんの秘伝の揚げ餅」を、こっそりもらえるかもしれませんよ。

さて、日本のお菓子メーカーは、常に新しい味と口当たりの良さを追求しており、基本的に使われる素材は主に全能の米です。

お餅は、色も味も様々で、もちもちとした食感が楽しめます。

また、大福のように餅で他の素材を包んで食べることもできます。

あんこはもちろん、最近の大福には旬の時期に、産地直送の真っ赤なイチゴや、美しい緑のマスカットなどの果物も入っていたり、この地球上で最高の口当たりといえるでしょう。

緑色の草餅は、よもぎを生地に練り込んだもので、大地の葉の香りが漂う甘美な味です。

お花見の季節になると、桜餅の季節がやってきます。

あんこを詰めて餅をピンクに染め、うっすらと塩味がする桜の葉で包んだ、なんとも贅沢な春の季節を表したお菓子です。

お米という身近な食材が、日本の食文化の根幹をなすとは、思いもよらない真実です。

日本中の至る所で、全能の米を使った珍しいお菓子に、あなたも出会えるに違いありません。

明治から続く味

明治4年創業の153年も続く老舗、五代目大将の営む寿司屋で、極上の寿司を味わうという贅沢。

歴史ある大徳家の寿司屋は千葉県南房総の千倉にあります。私の第二の故郷であるここサニーチバは、県全体が不思議な神秘に満ちています。

次期後取りである大将の息子は銀座の老舗寿司店で修行中です。（修行期間は10年か15年との事）そして六代目となる息子さんは、唯一無二の伝統の味を守り続るでしょう。

先祖代々の寿司職人が、同じ味の寿司を作り続けているのを見ることができるのは、家族の歴史が店という形になって残っているからに他なりません。

150年前の海や畑の味を再現している店は、世界中を探しても滅多に見つからないでしょう。

日本の魅力のひとつは、明治維新以降、近代化が進んでも、「日出ずる国」の隅々にまで、古き良き日本の姿を残す商売があることです。

しかし、日本人の本質として、大徳家には明治のエッセンスが凝縮されているのです。

栗原大将は、先祖を敬い、歴史ある料理に手を加え、この素晴らしい芸術の神聖な遺産を守りながら、先代の上に立つという「カイゼン」の精神を今呼び起こすのです。

特別な老舗といえば、歴史が深い山形県の西山温泉慶雲館は、52代に渡り同じ家族によって運営されている史上最古の旅館です。

西暦705年に創業し、現在も営業を続ける老舗旅館は、ギネス世界記録にも認定されており、稀に見る偉業と言えるでしょう。

日本ならではの食文化とも言える寿司や刺身などは、この30年以上にわたって世界中に浸透してきました。それはとても興味深いことです。

生魚の風味と食感を理解できる世界中の人々が、神々の糧である食材を愛する。私はそう考えると心がとても温かくなります。

真の海の幸を知る者であれば、できることならこの寿司店に足を運び、明治時代からの寿司の味を味わってみて下さい。

千葉県の千倉町という風光明媚な町にある、この店でしか味わえないのですから。

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グレイビーめし

日本人の友人に、私が作ったグレイビー（肉汁ソース）を、よくご飯にかけて食べてもらうのですが、とても喜んでもらえるのが私の楽しみです。

西洋と東洋の食文化が出会ったことで、主食である白米と肉汁たっぷりのソースが相俟って、他には代え難い風味が生まれるのです。

日本人は米を最も大切にしています。そのことが神聖な穀物への文化的意義と日本文明の進化へ繋がったに違いありません。

西洋人が豚肉を焼く時に出る肉汁も、重要な意味を持つかもしれませんが、日本人にとっての米に対する文化的な思い入れとは異なるでしょう。

伝統的なフランス系カナダ人の私の父は、やはり豚肉と米の組み合わせが大好物でした。

そして父は豚肉の脂の風味が大好きで、朝食で焼いたフライパンに残ったベーコンの脂を取っておき、パンケーキを焼く時に再利用していました。それは世界一のパンケーキでした！

その脂で卵を焼くのも好きだったのですが、健康に悪いので、ある時から私の母に禁止されてしまいました。

さて、日本では大きな肉を丸ごと焼くことがあまりないので、大きなオーブンがある家庭も少ないでしょう。

オーブンは料理に凝った人以外には必要ないでしょう。

一般的な日本の主婦は、台所に必ずある魚焼きグリルで、家族の一人一人に一匹ずつ、一切れずつの魚を焼くのが関の山なのです。

日本人にはグレイビーという概念がないからこそ、マジックがあるのです。

デミグラスソースや照り焼きのタレも美味しいですね。しかし本物のグレイビーめしって物を食べてみたいと思いませんか。

この特別な肉汁かけご飯は、たった一握りの限られた、運のいい人だけが、一生に一度体験できるかもしれないという貴重な代物です。

思い浮かべてみて下さい。豚の脂に小麦粉をそっと忍ばせ、秘伝の調味料をふりかけて作る肉汁と、地元千葉県産の神聖な美味しい精白米との出会い。ああ思い出しただけでよだれが出てきてします。この料理はカナダの我が一族の秘伝の肉汁レシピから作られています。

日本人が肉汁に出会った時、日本と西洋の食文化が融合し、グレイビーめしというありえない組み合わせが生まれようです。

そして付き合わせには、ニュージーランド産のグラスフェッドバターと青森県産の新鮮なニンニクをたっぷり使ったベイクドポテトをプラス。なんとも本格的な雰囲気ですね！

オーストラリア産のマカダミアナッツオイルとハーブやスパイスをふりかけると、更にジャガイモの風味がより一層引き立ちます。

グレイビーは、色々な材料から作ることができます。

一番有名なのは、西洋の祝祭日によく登場する七面鳥ですね。

ビーガンの人向けには、肉を使わないグレイビーを作ることもできます。

野菜スープキューブと、ビーガンが使える魔法（塩、ハーブ、スパイス）で代用できるのです。

グレイビーめしは「人生」にも例えられるかもしれません。

安心できる土台である米に、人生のスパイスとなる肉汁をかける。

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秋田屋；日本一の串焼き屋

あなたがもし日本にほんの数日間でも滞在したことがあるなら、ここが地球の台所であるという事が分かるでしょう。

私は今まで、このの旅の中で、ユニークで美味しい「お店」にたくさん出会ってきました。

昔、週に何回か東京に通勤していた事があったのですが、いつもの様に田舎にある自宅に帰る高速バスの時間まで、バスターミナルの周辺を時間潰しに歩いていた時のことです。

バスターミナルからほんの少し歩いたところで、大きな窓から白い煙がモクモクと立ち昇り、白衣を着た無愛想な男たちが豚の串焼きを焼いているのが見えました。串焼きを焼いている窓の外には、立ったまま串焼きを片手に、酒を飲み交わす人々もいました。所謂立ち飲みです。

私は即座に「おお、これはもしかしたらもしかするぞ。」と思ったのです。

そして私は勇気を出してこの秋田屋というこの店に入ったのですが、そこから今日までこの店との長い長い付き合いが始ったのでした。

狭い店内にはカウンターや椅子席もありましたが、所狭しと席が設けられ、知らないお客とも肩を触れ合いながらの飲食となっていました。もちろん英語のメニューなどある訳がありません。当初この店の店員達は、この外国人は日本語のメニューで注文ができるんだろうかという白い目で私を見ました。

私は店員に不機嫌そうにカウンターの席を指差され、安物のおしぼりを目の前に叩きつけられ、「何が飲みたいの？」と聞かれました。

その時私は「疲れてお腹がペコペコの日本の永住者に、ビールを一本お願いいたします。」と丁寧な日本語で答えました。

メニューを見てみると、とても美味しそうなものがたくさんあって、色々と試してみたくなりました。

まずは豚のモツ煮込みを注文。

因みに日本の居酒屋には、必ずと言っていいほどモツ煮込みがあります。

さらに私は、豚のタンとカシラと軟骨の串焼きを注文しました。

モツ煮込みを一口食べると天使のハレルヤが頭に響き、私はついに完璧なモツ煮込みに出会えたのだと確信しました。豚のモツが口の中でとろけていくその瞬間、今まで経験したモツ煮込みは何だったのだろうと思うくらい、それは最高のモツ煮込みだったのです。

そしてさらに私の気分を良くしたのは、店員の老婦人が店内をきびきびと気を配りながら歩き回り、客をまるで自分の子供のよう扱いながら、世間話をしていたからです。

結婚経験もない彼女は、この日本を背負った、空腹で疲弊したサラリーマンたちにサービスを提供するために、一生涯をこの店に捧げたのです。

想像してみてください。

She used to like to wear my hat.

彼女はまた、彼女のお気に入りの常連客の中から選ばれたお客さんだけに特別な自家製のぬか漬けをサービスで出してくれるのですが、幸いなことに、その後私もその内の一人になる事ができました。

そして私は彼女のユーモアのセンスが大好きでした。

それは暮れも押し迫ったある日、私は東京へ行き、また秋田屋に寄って帰ろうと思ったのですが、その時店のシャッターは閉まったままでした。がっかりして立ち去ろうとすると、たまたま通用口から出てきた彼女に出くわしました。私が「今日はお店が閉まっていて、美味しいものが食べられなくて残念です。」と言うと、彼女は「1月4日の正月休み明けにまた開店するから、それまでここに並んでいていいよ。」と言ったのです。そんなブラックジョークを言う彼女が私は好きです。

秋田屋が閉まっていたその日は12月29日でした。ジョークは面白かった訳ですが、しかし私は悲しく、お腹が空いたまま帰ったのでした。

彼女は兄弟と共に、遠く離れた秋田県北部から上京し、この店を設立しましたが、私が常連になった頃、兄弟の中のただ一人の生き残りでした。一家が私がいつも利用するバスターミナル近くの浜松町に、この唯一無二の豚モツ焼き店を開いていただいた事を感謝します。時は流れ、彼女も亡くなってしまいましたが、彼女のいたずら魂は、このに生き続けるます。

さて、この店では「くさや」という珍味も食べられます。「くさや」とは、発酵した、焼くととんでもなく臭い魚のことですが、一旦口の中に入ると、とろけるような甘みのある味わいで、私の好きな冷酒を引き立ててくれるのです。

初めの頃に、この店でウーロンハイを注文したことを思い出します。今ではウーロンハイはこの手の店では定番の飲み物であり、私はもちろんこの店にもあるものと疑いませんでした。しかしなぜか秋田屋のメニューにはその時も、そして今だに無いのです。不機嫌な店員からの辛口の返事は「置いてねえよ。」でした。

秋田屋のスタッフは、日本のお腹を空かせたサラリーマンのために、真面目に働いてくれているだけではなく、味があるとてもいい人たちです。

秋田屋のマスター

東京の中心部にある本格的な立ち飲み屋、ぜひ行ってみてはいかがでしょうか。?。?。

日本の学校給食

初めて小学校にゲストとして招待された時、初めて日本の学校給食を食べました。

おお〜、日本の給食のようなものを今まで見たことがなかったので、私の目の前で繰り広げられたものに大変驚きました。

給食当番の生徒たちは、白いスモックと白い帽子を着、マスクを着けて準備室に行き、給食を提供するのに必要な食器や配膳のための道具を受け取ります。

給食当番は次に大きな鍋やバットに入ったその日の食事を自分の教室に運び、他の生徒は並んでそれを給仕してもらいます。

私はこの子供たちが仲間の生徒にサービスを提供しているのを見て、これはすごいことだと感じました。

このシステムは人が社会において、思慮深いメンバーに成長するための優れた機会ではないでしょうか。

もちろん担任の先生は配膳している生徒たちを見守り、時には手伝うこともあります。

日本の学校給食について本当に素晴らしいと感じたもう一つの点は、常によく考えられている栄養価と美味しさです。

そして私はいくつかの異なる中学校で教えていた時に、とても嬉しかったのは、いつも生徒たちと給食を一緒に食べることができたことです。そして彼らも遠い国から来た私の様な人間と食卓を共にできたことは、いい経験だったに違いありません。

これを見れば、あなたの国でも日本式の給食を取り入れたいと思うに違いありませんね。

私は日本の給食のシステムは、「他人への奉仕」を行うことで、子供たちが立派な社会の一員として自分の組織に属するという感覚を自然に養ういい機会だと固く信じています。

日本の子供たちが大きな声で一斉に「いただきます！」と合唱し、同時に食べ始めるのを見るのも爽快です。

余談ですが、日本の小学校の低学年の3年間は、試験らしい試験はなく、規律、社会、衛生、健康が中心の授業を受けます。

私は生徒たちが日本の学校給食から人生を学び、自身の未来に生かせることを願っています。